COUSCOUS DU SAHEL (Sfax)
(recette originale famille ARRAMI)
6 personnes
Cuisson : 70' 500g de semoule fine 500g d'agneau (épaule)
1 ou 2 oignons
6 carottes
tomate concentrée 2 boîtes de 70g
pois chiche 1 boîte de 400g
6 petites pommes de terre
2 poivron
1 courgette
1 choux
piment
eau
huile
épices : canelle, poivre, sel, coriandre, curcumin, paprika et piment

Faire revenir les oignons dans le couscoussier. Y mettre la viande d'agneau et la dorer. On rajoute aussi le coriandre et le paprika.
Ensuite on rajoute la tomate concentrée, plus le piment, plus l'eau, plus le sel.
Ceci dure près de 10 mn.
Ensuite nous rajontons les légumes : carottes, pois chiches, poivrons, courgettes, choux et pommes de terre.
De son côté la semoule demande une préparation d'une heure environ.
La semoule est préparée dans une grande écuelle avec du sel. On rajoute un verre d'eau chaude, afin que la semoule ne passe pas pas par les trous ensuite.
On met la semoule dans la partie supérieure du couscoussier (passoire). La vapeur fear cuire la semoule et rajoutera tous les parfums.
Puis on enlève la semoule.
On y rajoute de la canelle, du poivre et surtout la partie huileuse de la sauce à la surface du couscoussier.
On laisse imbiber environ 1/4h avant de servir.

Le couscous une invention berbère

Le couscous (en berbère seksu, d'où l'arabe dialectal kseksu et classique kuskusi) est le plat national des habitants du Maghreb. C'est aussi leur plus grande et plus belle invention culinaire.
En effet ils furent les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d'orge, améliorant ainsi le traitement des grains jusque là utilisés seulement pour la confection de bouillies et des pains. Le couscous, dont l'invention remonte vraisemblablement à la fin de la période romaine, n'est mentionnée qu'à la fin du VIIIe siècle par les auteurs musulmans qui en firent l'éloge de ses qualités nutritives et médicales.
(extrait de Guide de la Culture et de la Langue Berbères ENAL-ENAP Alger)
Les sauces qui accompagnent le couscous sont faites de légumes frais, des légumes secs (raisins secs) , des raisins, de la viande de mouton, de boeuf ou chameau, de la volaille, des abats, du poisson (dorade...).
A Matmata (sud tunisien berbère) l'on mange un couscous unique au safran. Les tunisiens affectionnent deux plats dérivés du couscous : le osban (un couscous avec des tripes) consommé avec du lben (lait babeure) mais pas avec de la viande de boeuf, ou sinon le besbès, un couscous très relevé avec des feuilles de fenouil. Le couscous au lait existe aussi .
Les couscous appelés mesfuf se mangent sans sauce. Le grain est mélangé avec des légumes cuits à la vapeur, des dattes séchées ou des noix concassées, puis enfin arrosé de lait.

COUSCOUS KABYLE : MEQFOUL
(d'après la recette de Malika Aït Khelifa
in La Lettre d'Actualités et Culture Berbères)

Pour 8 personnes
600g de couscous
500g de carottes
300g de haricots verts fins
1kg de fèves à écosser ou 400g de fèves surgelées
300g de fenouil
300g d'oignons
huile d'olive, sel
Préparation : 1h
Cuisson: 10mn + 1h
Verser le couscous dans la passoire. Rincer à l'eau chaude sous le robinet.
Laissez gonfler quelques instants.
Puis vider le couscous dans une grand récipient large et profond pour travailler la semoule.
Travailler avec la paume des mains, en frottant l'une contre l'autre pour bien séparer les grains de couscous.
Mettre à cuire dans un couscoussier à la vapeur une bonne dizaine de minutes.
Pendant ce temps préparer les légumes. Couper en petits dés les carottes. Couper en tronçons de 2cm environ les haricots.
Retirer le couscous et le verser dans la bassine. Le refroidir avec une cuillère en bois.
Après avoir lavé la passoire du couscoussier et y mettre les légumes lavés coupés dans l'ordre suivant : carottes,haricots, fenouil, fèves et oignons. Saler et cuire à la vapeur.
Travailler le couscous refroidi. Mouiller peu à peu avec une verre d'eau. Ajouter une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger et recouvrir les légumes avec le couscous.
Si l'on affectionne les plats relevés nous pouvons rajouter une cuillère à café de poivre rouge.
Laisser cuire une heure. Démouler et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Ajouter l'huile d'olive. Servir nature ou arrosé de lait fermenté.
IMPORTANT : accompagner de viandes grillées.
On peut agrémenter avec les légumes de saison (navets, petits pois, céleri...)