LES DESSERTS
Dacquoise aux pistaches et aux fraises
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn / cuisson : 35 mn
- Pour la meringue :
- 80 g + 125 g de sucre en poudre
- 5 blancs d'oeufs
- 125 g d'amandes en poudre
- 30 g de fécule
- 20 g de beurre et 1 c. à soupe de farine pour la plaque.
- Pour la crème à la pistache :
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 30 g de crème de riz
- 150 g de beurre fin ramolli
- 50 g de pâte de pistache.
- Pour la décoration :
- 400 g de petites fraises
- 60 g de pistaches mondées
- sucre glace
- menthe fraîche.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Déposez deux cercles à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré et fariné. Tamisez ensemble dans une jatte 125 g de sucre avec la fécule de pomme de terre et les amandes en poudre. Battez les blancs d'oeufs en neige dans une terrine, en ajoutant à la fin 80g de sucre en poudre versé en pluie pour les serrer. Incorporez en tournant très délicatement le mélange de sucre, de fécule et d'amandes.
Répartissez cette pâte dans les cercles, lissez le dessus à la spatule et glissez la plaque au four. Laissez cuire 30 min environ, la meringue doit être cuite à l’extérieur, mais moelleuse à l’intérieur. Laissez refroidir les deux disques sur des grilles.
Préparez la crème à la pistache. Portez le lait à ébullition. Battez les jaunes avec 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Incorporez la crème de riz, puis le lait versé en filet. Transvasez dans une casserole à fond épais, portez la crème à ébullition et laissez-la épaissir en remuant sur feu doux pendant 1 min. Versez la crème cuite dans une jatte et incorporez aussitôt, en fouettant, 50 g de beurre coupé en parcelles et la pâte de pistache. Laissez-la refroidir en remuant de temps en temps.
Travaillez le reste de beurre en pommade dans le bol du mixeur, puis ajoutez la crème pâtissière froide par cuillerées, en continuant de fouetter pour obtenir une crème mousseuse et légère. Réservez-la au frais, dans un récipient hermétique, pour qu'elle se raffermisse.
Lavez, séchez et équeutez les fraises. Grillez les pistaches à sec dans une poêle, puis concassez-les grossièrement. Montez la dacquoise. Posez un disque de meringue sur un plat, masquez-le de crème et disposez les fraises par-dessus. Couvrez de crème en remplissant les interstices. Posez le deuxième disque (dont vous aurez diminué le diamètre pour bien laisser voir les fraises). Saupoudrez de sucre glace et décorez de pistaches, de menthe et de fraises, puis réservez au frais jusqu'au moment du service.
