LES DESSERTS
Figues à la crème glacée



Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn / cuisson : 30 mn




  • Préparez la glace aux amandes : versez dans une casserole le lait avec la poudre d'amandes, portez à ébullition, éteignez, couvrez et laissez infuser jusqu'à ce que le lait soit froid.

  • Dans une terrine, mélangez les jaunes avec 100 g de sucre, puis battez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Passez le lait infusé au tamis garni d'une étamine, réchauffez-le, versez-le en remuant sur le mélange de jaunes et de sucre. Transvasez l'ensemble dans une casserole à fond épais rincée à l'eau froide, puis faites épaissir à feu doux comme une crème anglaise. Versez la crème à travers un chinois dans une jatte posée dans de l'eau glacée. Laissez refroidir en remuant et ajoutez l'essence d'amande amère.

  • Faites dissoudre le reste de sucre dans 50 cl d'eau, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, faites bouillir doucement 5 min. Piquez les figues deux ou trois fois avec le bout d'une aiguille. Rangez-les dans une sauteuse, puis versez le sirop bouillant et maintenez à frémissements 8 à 10 min selon leur degré de maturité. Retirez-les aussitôt avec une écumoire, laissez-les refroidir et entreposez-les ensuite au frais en les couvrant d'un papier étirable.

  • Faites prendre la crème aux amandes en glace dans la sorbetière et, quand elle est à moitié prise, incorporez la crème fraîche liquide montée en chantilly un peu molle. Faites griller les amandes entières sous le gril du four bien chaud.

  • Pendant ce temps, sectionnez la queue des figues, incisez-les en quatre et, sans les détacher de leur base ouvrez-les en forme de fleur. Posez-les trois par trois dans les assiettes.

  • Versez la crème glacée assez molle dans une poche à douille cannelée, garnissez-en le coeur des figues. Entourez-les d'un cordon de sirop d'érable, décorez-les d’une amande entière.




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