LES DESSERTS
Dacquoise aux marrons
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn / cuisson : 1 h 15 mn
- Pour le fond de biscuit :
- 5 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre glace
- 125 g d'amandes en poudre
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 10 g de beurre pour la plaque.
- Pour la garniture :
- 200 g de crème de marrons en boîte
- 3 blancs d'oeufs
- 15 cl de crème liquide
- 30 g + 2 c. à soupe de sucre glace
- 2 c. à soupe de rhum blanc
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de brisures de marrons glacés
- 1 douzaine de marrons glacés entiers.
Commencez par préparer le fond de meringue. Tracez au crayon deux cercles de 20 cm de diamètre sur un papier sulfurisé. Posez-le sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez l'intérieur des cercles avec du beurre fondu. Préchauffez le four à thermostat 4-5 (130 °C).
Fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont déjà bien montés, ajoutez peu à peu le sucre en poudre en fouettant plus vivement pour les rendre bien fermes, lisses et brillants. Tamisez le sucre glace avec la farine et la poudre d'amandes. Incorporez délicatement ce mélange versé en pluie dans les blancs en neige, en soulevant la masse à la spatule pour préserver sa légèreté. Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de 2 cm. En partant du centre des disques, couchez la meringue en spirales. Faites cuire au four pendant 1 h à 1 h 15 min, puis laissez refroidir les disques avant de les détacher et de les laisser refroidir, mais sans les empiler, sur une grille.
Préparez la crème aux marrons. Trempez les feuilles de gélatine dans une jatte d'eau froide. Versez la crème de marrons dans une autre jatte, ajoutez le rhum, battez-la au fouet électrique pour l'alléger. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole rincée à l'eau froide, jetez-y les feuilles de gélatine bien essorées, remuez à la spatule pour les dissoudre. Versez peu à peu cette préparation sur la crème de marrons, tout en continuant d'actionner le fouet électrique.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant 30 g de sucre glace à la fin. Incorporez-les délicatement à la crème de marrons, et pour terminer ajoutez les brisures de marrons glacés. Entreposez au frais pendant 1 h, puis versez la crème dans une poche à douille cannelée.
Disposez l'un des fonds de meringue sur un plat de service. Masquez-le de crème de marrons déposée en rosettes ou en spirales. Laissez durcir un peu cette couche pour éviter de l'écraser, puis couvrez-la du second disque de meringue et saupoudrez de sucre glace. Terminez la décoration en disposant des rosettes de crème sur le dessus du gâteau.
Piquez un marron au centre de chaque rosette. Réservez le gâteau au frais jusqu'au moment du dessert, mais pas au réfrigérateur, la meringue mollirait. Découpez-le avec un couteau-scie pour ne pas le briser.
