LES DESSERTS
Biscuit fourré aux poires
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn / cuisson : 20 mn / réfrigération : 4 h
- 1 génoise commandée chez le pâtissier
- 1 kg de poires très parfumées
- 30 cl de crème liquide très froide
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 175 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de chocolat noir
- 5 cl de sirop de sucre de canne
- 5 cl d'alcool de poire
- 2 c. à soupe de marmelade de poires ou d'abricots
- la moitié d'un citron
- 30 g de beurre.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pesez 500 g de poires. Pelez-les, coupez-les en deux, retirez le coeur et les pépins, puis émincez-les en lamelles. Versez-les dans une casserole avec 50 cl d'eau, le jus d'un demi citron et la gousse de vanille fendue en deux.
Laissez cuire les poires sur feu doux jusqu’à ce qu'elles soient parfaitement tendres, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et passez-les au moulin à légumes muni de la grille fine.
Versez cette purée de poires dans une casserole avec 150 g de sucre. Faites-la dessécher et épaissir à feu doux en remuant à la cuillère en bois, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées et la moitié de l'alcool de poire. Laissez refroidir la purée en remuant de temps en temps.
Lorsque le bavarois de poires est sur le point de prendre, incorporez-lui délicatement, comme vous le feriez pour des blancs en neige, la crème liquide montée en chantilly pas trop ferme.
Retirez la croûte de la génoise puis coupez-la en trois disques égaux. Aspergez-les du sirop de sucre de canne mélange avec le reste d’alcool de poire. Posez un cercle à pâtisserie sur le plat de service, avec un disque de génoise au fond. Couvrez-le de bavarois à la poire, puis posez délicatement un deuxième disque de biscuit. Recouvrez-le également de bavarois (réservez-en un peu pour la décoration) et posez le dernier disque. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur.
Retirez délicatement le cercle, masquez le tour et le dessus avec le reste de bavarois, en lissant avec une spatule souple. Préparez des copeaux de chocolat blanc et noir avec un couteau économe et appliquez-les sur le tour. Placez 1 h au frais.
Epluchez et émincez les dernières poires en lamelles. Faites-les dorer sur les deux faces à feu vif avec le beurre et 25 g de sucre. Une fois refroidies, disposez-les joliment sur le gâteau. Ajoutez éventuellement quelques fruits rouges pour décorer.
Pour terminer, faites tiédir la marmelade, mixez-la, pressez-la au tamis fin et badigeonnez-en les poires au pinceau. Remettez le gâteau au frais pendant 2 h. Servez-le tel quel, avec une crème anglaise au caramel, ou encore avec un coulis de framboises.
