LES DESSERTS
Collerette de la Saint-Sylvestre aux trois chocolats
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn / cuisson : 30 à 40 mn / repos : 1 h
- Pour le biscuit :
- 6 oeufs
- 100 g de cacao amer en poudre
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 20 g de beurre + 1 c. à soupe de farine pour le moule
- 1 pincée de sel.
- Pour la garniture :
- 1 bocal (150 g) de griottines
- 200 g de chocolat au lait
- 10 cl de crème liquide UHT.
- Pour les copeaux du décor :
- 200 g de chocolat noir amer
- 200 g de chocolat blanc.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez les six jaunes au fouet avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Tamisez le cacao et la farine pour bien les mélanger, incorporez-les cuillerée par cuillerée à la pâte. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte, pour que la masse reste bien aérée.
Beurrez et farinez un moule à fond amovible, versez-y la pâte et lissez la surface. Enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 30 à 40 min (vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche). Démoulez le biscuit sur une grille juste à la sortie du four, puis laissez-le refroidir complètement.
Pendant la cuisson du gâteau, préparez les copeaux de chocolat. Faites fondre les chocolats blanc et noir séparément au bain-marie, sans y toucher. puis lissez-les. Etalez-les en couche fine avec une spatule souple sur un marbre de cuisine (ou sur une tôle à pâtisserie} et laissez tiédir. Quand le chocolat commence à prendre (attention, il doit être encore mou, procédez en plusieurs fois), raclez-le en poussant avec une spatule ou une raclette en la tenant presque à plat contre le marbre : la pellicule de chocolat se plisse en copeaux. Rangez- les sur une assiette.
Pour la crème, hachez grossièrement le chocolat au lait dans une jatte et versez dessus la crème en ébullition. Mélangez avec le fouet pour obtenir une crème onctueuse. Laissez refroidir.
Coupez le gâteau refroidi en deux disques. Egouttez rapidement les griottines et tapissez-en le disque du bas. Masquez-le de crème au chocolat, puis reconstituez le biscuit. Décorez la surface avec les copeaux de chocolat en rosace, en alternant des copeaux noirs et blancs. Garnissez le centre avec des fruits ou des feuilles de houx. Gardez au frais jusqu'au moment du service.
