LES DESSERTS
Délice poires et caramel
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn / cuisson : 30 mn
- 6 belles poires, pas trop mûres
- 1 gousse de vanille
- 500 g de sucre en poudre
- quelques fruits confits
- 1 I d'eau.
- Pour la mousse au caramel :
- 170 g de sucre
- 25 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème liquide très froide
- 4 feuilles de gélatine (8 g).
- Pour le coulis au miel :
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 4 c. à soupe d'un miel liquide
- cannelle en poudre.
Préparez le sirop de cuisson des poires : versez dans une casserole I'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition en remuant et laissez bouillonner pendant 5 min. Epluchez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et plongez-les dans le sirop. Laissez-les pocher jusqu'à ce
qu'elles soient translucides et que la pointe d'un couteau les transperce aisément, puis laissez-les refroidir dans le sirop.
Préparez la mousse au caramel. Trempez les feuilles de gélatine à I'eau froide. Portez le lait à ébullition. Faites un caramel avec 140 g de sucre et 2 c. à soupe d'eau. Dès qu'il prend une couleur soutenue, retirez la casserole du feu et ajoutez 1 cuillerée d'eau, couvrez pour éviter les projections. Versez le lait chaud en fouettant.
Fouettez les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez peu à peu le lait au caramel et transvasez le liquide dans une casserole à fond épais. Faites épaissir la crème à feu doux, en tournant jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Hors du feu, incorporez en remuant la gélatine essorée. Versez la crème dans une jatte et laissez-la refroidir en la remuant plusieurs fois. Battez 25 cl de crème liquide en chantilly un peu molle. Incorporez-la à la crème au caramel sur le point de prendre.
Tapissez six coupelles demi-sphériques de papier film, en le laissant dépasser largement sur Ie dessus. Egouttez, puis séchez les poires avec du papier absorbant, coupez-les en fines lamelles et épongez-les à nouveau. Disposez-les pointes en bas dans les coupes, en les faisant se chevaucher Iégèrement, sans laisser d'interstices. Répartissez la mousse au caramel dans les coupes, et si nécessaire coupez les lamelles de poire au ras du bord. Lissez la surface à la spatule et rabattez le papier film par-dessus. Entreposez les moules au réfrigérateur pendant au moins 6 h.
Préparez le coulis au miel : portez les 15 cl de crème liquide à ébullition, puis retirez-la du feu, ajoutez le miel et fouettez vigoureusement pour lisser le coulis. Laissez-le refroidir et réservez-le au frais.
Au moment de servir, ouvrez et démoulez les coupes sur les assiettes réfrigérées. Décorez de fruits confits, entourez chaque délice d'un cordon de coulis et saupoudrez de cannelle.
