rigor mortis et maturation

1.2 : Transformation du muscle en viande :

1.2.A : Les mécanismes de la rigor mortis (rigidité cadavérique) :

Avec la fin de la phase dite "pantelante" (les 3 premières heures après abattage), la rigidité cadavérique s'installe progressivement. Elle se caractérise par des tissus musculaires plus durs, inextensibles et des axes osseux plus difficiles à déplacer chez l'animal.

La rigor-mortis est la résultante de 2 grandes caractéristiques:
-une baisse de pH, donc une acidification du tissu musculaire.
-une contraction des fibres musculaires.

A. L'acidification du tissu musculaire :
Dans le tissu musculaire après l'abattage des animaux l'ATP est constamment et lentement hydrolysée selon une réaction du type :

MgATP + H2O ---(ATPase)-- MgADP + Pi + H+

On libère 1 H+ pour 2 ATP consommées.

(Les molécules de d'ATP utilisées par la réaction proviennent de molécules de glucose dégradées en anaerobiose,tout apport d'O2 étant interrompu par l'arrêt de la circulation sanguine.).

mais interviennent aussi 2 réactions de rephosphorylation :

MgADP + PC (phosphocréatine) + H+ --------- MgATP + créatine
3MgADP + 3Pi + 1glucose + H+ ------- 3MgATP + 2 lactates

on libère 2 H+ pour 2 lactates fournis .

On constate que l'acidification est due au turn-over de l'ATP .Donc la vitesse d'acidification sera fonction de la vitesse du turn-over .
Après la mort, le turn-over de l'ATP sera assuré tant que les réserves de PC et de glycogène le permettront et que la baisse du Ph n' inhibera pas la voie glycolytique. L' amplitude de la baisse de pH sera donc fonction des réserves énergétiques.

B. La contraction de la cellule musculaire :

        Cette contraction ne peut être due à un influx nerveux comme lorsque l'animal est vivant .Sa cause, ici, ne peut être que chimique :
        Immédiatement après abattage, le muscle possède une réserve d'ATP suffisante pour maintenir la dissociation de l'actine et de la myosine. Par conséquent il garde son élasticité. Mais les molécules d'ATP hydrolysées doivent être remplacées par de nouvelles molécules provenant de la glycolyse anaérobie (tout apport d'O2 étant interrompu par l'arrêt de la circulation sanguine.) ; or nous venons de le voir ce remplacement provoque une acidification du tissu musculaire.
        Cette baisse de pH inhibe les ATPases sarcoplasmiques (des pompes àCA2+
maintenant le gradient de CA2+) provoquant une fuite de ca2+ dans le réticulum . Quand la concentration de CA2+ atteint 10-6 M, l'activité ATPasique de la myosine commence : formation du complexe actine-myosine, la fibre musculaire se contracte.
        Les réserves énergétiques du muscles (ATP, PC, glycogène) sont peu à peu consommées et l'acidification augmente inhibant les enzymes de la glycolise anaérobie. On arrive à un pH ultime 5,5 où les complexes actine-myosine sont majoritaires et où l'ATP a été consommée: C'est la rigidité cadavérique, l'état de rigor mortis.

NB: (si la fuite de Ca2+ a lieu quand le pH est de 6.0-5.8 : il n'y a pas de contraction car l'activité ATPasique qui en serait responsable est alors inhibée par les bas pH.)

C : La maturation :

        La texture de la viande est définie par l'état et l'organisation du cytosquelette, les protéines de structure du muscle ,les protéines myofibrillaires et le collagène).Durant la maturation l'attendrissage est dû à des modifications des myofibrilles et du
cytosquelette .
        L' évolution de la structure myofibrillaireest consécutive à une attaque protéolytique par les 2 groupes de protéases musculaires : les protéinases neutres activées par le calcium et les protéines lysosomiale.
        Comme il s' agit d' un processus enzymatique ; sa vitesse est fonction de la température : entre 0°Cet 40°C le coeficiant de température est très élevé (Q10= 2.4)
        D' autres facteurs interviennent dans la maturation comme l'effet muscle et l'effet animal mais la température est 10 fois plus importante que l' effet muscle et 32 fois plus que l'effet animal .

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