Pour les recettes présentées ici, j'ai utilisé un moule à manqué
rond, en aluminium de 28 centimètres de diamètre.
Certaines recettes comme le gâteau de riz sont connues partout dans le monde. D'autres comme le Kalb Ellouz sont des recettes algériennes. Pour les noms qui ne vous sont pas familiers, consultez le Lexique.
Galettes
de pain Pain
au four Karantita
300 g de semoule de maïs
1 cuillère à café de sel
4 décilitres (dl) d'eau
Mettre dans une terrine la semoule et le
sel. Mouiller et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte molle mais pas trop
liquide. Avant cela, vous aurez fait chauffer un Tadjine en fonte puis réduire
le feu pour faire cuire les galettes doucement sans les brûler.
Verser cette pâte directement sur le
Tadjine en formant sur place 3 petites galettes. Quand elles seront sèches
par-dessus, les retourner et laisser cuire l'autre face. Retirer du feu et
mettre dans un torchon. Ne pas conserver dans du plastique.
1 œuf
1dl d'huile
3, 7 dl de lait
150 g de Maïzena
2 paquets de levure
Un peu de sel
Mettre dans une terrine l’œuf, l'huile
et le sel et bien battre pour obtenir une sorte de mayonnaise. Ajouter alors le
lait, mélanger. Verser ensuite la Maïzena. Mélanger le tout et juste avant
d'enfourner incorporer la levure chimique et verser dans le moule bien huilé.
Mettre rapidement au four pour que la Maïzena ne se dépose pas.
Le four sera bien chauffé (thermostat 7)
et la cuisson durera 45 mn environ.
200 g de farine de pois chiches
1,2 l d'eau
1 c à café de sel
1 c à café de cumin
1 dl d'huile
Mélanger tous les ingrédients dans une
terrine et laisser reposer au moins 6 heures avant la cuisson (préparer de préférence
la veille pour cuire le lendemain). Préchauffer le four puis mettre à
thermostat 8. Remuer le mélange avant de le verser dans le moule huilé puis
enfourner. Faire cuire environ 1 heure jusqu'à ce que la Garantita soit dorée
par-dessus. Se consomme chaude ou froide.
300 g de Maïzena
1,5 dl d'huile
½ c à café de sel
3 œufs
Travailler la Maïzena, l'huile et le sel
entre les paumes de vos mains pour imprégner la farine d'huile. Ajouter les œufs en les cassant directement sur le mélange. Travailler avec les mains pour
ramasser toute la pâte. Elle doit être légère et non collante.
Abaisser au rouleau saupoudré de Maïzena
sinon étaler directement dans le moule huilé en aplatissant avec les mains car
la pâte n'est pas très élastique. Piquer avec une fourchette et mettre à
four modéré (thermostat 5). Bien cuire pendant 30 mn environ. Elle ne
ressemblera sûrement pas à la pâte à pizza ordinaire mais s'accommodera de
toutes les garnitures de pizzas que vous lui rajouterez.
300 g de Maïzena
150 g de margarine
1 pincée de sel
3 œufs
Travailler comme pour la pâte à pizza :
la Maïzena, le sel et la margarine ramollie jusqu'à ce que le mélange soit
bien imprégné de gras. Ajouter les œufs. Ramasser la pâte et l'étaler dans
le moule beurré et procéder comme pour la pâte à pizza. Faire bien cuire
pendant 30 mn environ au four (thermostat 5).
Avec cette pâte, toutes les crèmes que
vous rajouterez sont permises lorsqu'elles seront épaissies avec de la Maïzena.
Pour une dizaine de crêpes:
2 œufs
50 g de margarine fondue
3 dl de lait
130 g de Maïzena
1 pincée de sel
1 paquet de levure
Travailler les œufs avec la margarine et
le sel. Ajouter le lait puis la Maïzena. Bien mélanger et ajouter le paquet de
levure. Pour faire des crêpes sucrées, ajouter à la pâte 2 c à soupe de
sucre et 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Pour la cuisson, préférer une poêle
anti-adhésive. Faire fondre un peu de gras au début de la cuisson et l'étaler
sur toute la surface de la poêle. La faire chauffer à l'avance. Verser la pâte
dans la poêle avec une louche. Quand la pâte est sèche par-dessus, la
retourner et faire cuire l'autre face.
Pour faire des boureks, ne pas trop cuire
les crêpes. Les laisser assez blanches comme des feuilles de "diouls".
Elles termineront leur cuisson au four. Vous pouvez farcir les crêpes avec
toutes les farces de boureks: viande, pommes de terres, etc. mais ne pas les
plier. Les rouler et les disposer sur une plaque beurrée pour les faire dorer
à four assez chaud (thermostat 7), pendant 10 mn sur chaque face. Elles seront
aussi croustillantes que des boureks fait de "diouls", mais elles
durcissent vite si elles ne sont pas rapidement préparées. Aussi, couvrez-les
après les avoir retirées de la poêle en attendant de les farcir.
3 belles oranges
100 g de sucre
3 c à soupe de Maïzena
3 œufs
un verre ou 2 dl d'eau
Dans une casserole, bien battre les jaunes
d’œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et le jus des 3 oranges et l'eau.
Mettre sur feu doux et remuer jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Retirer
du feu et incorporer les 3 blancs d’œufs battus en neige ferme. Verser dans
des ramequins ou des soucoupes et mettre au réfrigérateur au moins deux
heures.
2 gros citrons
150 g de sucre
2 c à soupe de Maïzena
3 œufs
un verre ou 2 dl d'eau
Procéder de la même façon que pour la
mousse à l'orange.
1 litre de lait
200 g de sucre
2 c à soupe de cacao pur
65 g de Maïzena
Mélanger le tout dans une casserole et
mettre à petit feu tout en remuant pour éviter les grumeaux. Il faut obtenir
une crème assez épaisse mais coulante. Retirer du feu et verser dans des
soucoupes ou des ramequins. Mettre au réfrigérateur au moins deux heures.
Cette crème peut se préparer avec différents arômes. On peut également au lieu de sucre mettre un sirop de fruit.
300 g de lait en poudre
150 g de sucre
2 pots de yaourts
1,5 litres d'eau
Faire tiédir 1litre d'eau avec le sucre. Délayez
la poudre de lait dans le demi-litre d'eau restant et les 2 pots de yaourts. Mélanger
les deux préparations en versant l'une dans l'autre. Filtrer le mélange et
mettre en pots fermés dans un endroit tiède pendant une nuit.
7 œufs
1 zeste de citron râpé
250 g de sucre
150 g de margarine fondue
1dl d'huile
0,75 dl de lait
550 g de semoule de maïs mélangée à 500 g de Maïzena
2 paquets de levure
Travailler les œufs, le zeste de citron et
le sucre. Ajouter la margarine et l'huile et travailler encore. Ajouter le lait
puis commencer à verser un peu du mélange semoule- farine avec les deux
paquets de levure. Rajouter petit à petit la farine pour obtenir une pâte
molle.
Procéder alors comme pour la Halwat Tabâa
ordinaire. Abaisser la pâte au rouleau et détailler à l'emporte-pièce.
Mettre sur une plaque beurrée et cuire au four (thermostat 6) pendant 15 mn
pour chaque fournée.
Tous les biscuits secs habituellement faits
avec de la farine de blé peuvent se confectionner pour le régime sans gluten,
en mélangeant la semoule de maïs et la Maïzena.
Petites galettes aux fruits confits
1 œuf
125 g de margarine
100 g de sucre
100 g de fruits confits
1 zeste de citron râpé
1 paquet de levure
200 g de semoule de maïs mélangée à 200 g de Maïzena
Faire ramollir la margarine et bien la
travailler avec le sucre. Ajouter l’œuf et travailler encore puis le zeste de
citron. Ajouter le mélange semoule et Maïzena et la levure puis les fruits
confits que vous aurez fait macérer pendant 30 mn dans un verre d'eau de fleur
d'oranger. Filtrer avant de les ajouter à la pâte. Pétrir puis mettre au réfrigérateur
pendant 2 heures au moins.
A la sortie du réfrigérateur, former de
petites boulettes de pâte que vous aplatirez entre vos deux mains. Disposer sur
une plaque bien huilée et faire cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 15
mn environ pour chaque fournée.
Vous pouvez remplacer les fruits confits
par des raisins secs ou des dattes en petits morceaux.
3 œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron râpé
0,5 dl d'huile
200 g de semoule de maïs
150 g de Maïzena
1 paquet de levure
1,2 dl de lait
Bien battre les œufs avec le sucre et le
zeste de citron. Ajouter l'huile puis la semoule et la Maïzena, puis le lait et
juste à la fin le paquet de levure.
Verser dans un moule beurré et mettre au four (thermostat 6) pendant 30 mn environ.
3 œufs
100 g de sucre
1 zeste de citron râpé
60 g de margarine fondue
300 g de grosse semoule de maïs
1 paquet de levure
½ verre de lait caillé (rayeb)
100 g de cacahuètes ou d'amandes moulues
Procéder comme pour le biscuit: battre les
œufs, la margarine fondue, le sucre et le zeste de citron ensemble. Ajouter le
maïs et les cacahuètes ou les amandes et bien mélanger, puis le lait caillé
et enfin le paquet de levure en dernier lieu.
Verser dans un moule beurré et mettre au four (thermostat 6) pendant 30 mn environ. A la sortie du four, arroser d'un sirop tiède fait de ½ litre d'eau et 500 g de sucre que vous aurez fait bouillir pendant 15 mn et aromatisé avec un peu d'eau de fleur d'oranger.
400 g de semoule de maïs
150 g de sucre
1 pincée de sel
2 dl d'eau de fleur d'oranger
Mélanger dans une terrine la semoule, le
sucre et la pincée de sel. Arroser avec l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et
travailler avec les mains pour obtenir une sorte de couscous mais pas une pâte.
Laisser reposer un petit moment puis mettre dans un moule beurré en aplanissant
doucement la surface. Faire cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 40 mn
environ. A la sortie du four, arroser du même sirop que celui de Khobzet Tounès,
mais froid.
Pour faire un vrai Kalb Ellouz farci, étaler
dans le moule la moitié de la pâte puis parsemer de poudre de cacahuètes ou
d'amandes mélangée avec 70 g de sucre et ½ c à café de cannelle. Recouvrir
du reste de pâte et faire cuire de la même manière.
200 g de riz rond
9 dl de lait
2 œufs
1 gousse de vanille ou 1 zeste de citron ou d'orange prélevé avec le couteau éplucheur (couteau économique)
50 g de fruits confits ou de raisins secs
200 g de sucre
Pour le caramel:
100 g de sucre
le jus d'un demi-citron
1 c à soupe d'eau
Laver le riz et le faire cuire 2 mn dans
une eau bouillante et légèrement salée. Retirer du feu, égoutter puis faire
cuire dans le lait avec la gousse de vanille ou le zeste de citron ou d'orange
sur feu très doux de 30 à 40 mn et à couvert. Retirer la gousse de vanille ou
les zestes et hors du feu ajouter le sucre et les 2 jaunes d’œufs. Mélanger
délicatement et y ajouter les fruits confits ou les raisins secs (ou les deux)
que vous aurez fait macérer pendant 30 mn dans de l'eau de fleur d'oranger.
Ajouter les 2 blancs battus en neige que
vous incorporerez délicatement comme pour un biscuit.
Avant de verser dans un moule à soufflé
ou à charlotte, il faut préparer le caramel: mettre dans une casserole, le
sucre, le jus de citron et l'eau et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange
soit bien doré. Verser alors rapidement dans le moule et faire tourner celui-ci
pour caraméliser le fond et les bords.
Verser la préparation de riz dans le moule
et mettre à four chaud (thermostat 7) pendant 45 mn environ.
Après cuisson, laisser le gâteau
refroidir avant de le démouler et le mettre au réfrigérateur quelques heures.
Pour une recette plus rapide et si vous
manquez de temps, vous pouvez mettre les œufs entiers sans battre les blancs en
neige et ne pas faire de caramel mais tartiner votre gâteau de confiture après
le démoulage
300 g de semoule de maïs
200 g de miel (sucre interverti)
100 g de beurre ou de margarine
3 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
un peu de cannelle
Faire dorer la semoule dans une poêle, un
tadjine ou au four selon le procédé courant pour la semoule de blé. Dans une
casserole, faire fondre le beurre et le miel avec l'eau de fleur d'oranger et la
cannelle. Hors du feu, ajouter petit à petit la semoule jusqu'à ce que le mélange
soit consistant. Verser dans un plat et décorer avec un peu de cannelle.
Marmelade d'orange et de
citr
1 kg de sucre
1 grosse orange
1 citron
1litre d'eau
Laver l'orange et le citron. Les découper
avec leurs peaux en enlevant les pépins et les gros filaments blancs de l'intérieur.
Les passer au mixer pour obtenir un mélange liquide. Verser dans une marmite à
fond épais, ajouter le sucre et l'eau et faire cuire à gros bouillons et à découvert
pendant 1 heure. Même si le résultat est encore liquide après la cuisson, il
se gélifiera vite en refroidissant. Encore chaud, mettre en pots et conserver
au réfrigérateur.
Si vous n'avez pas de mixer, mettre le
citron et l'orange au congélateur et les râper après durcissement.
Fruits confits
(Ecorces d'oranges
300 g d'écorces d'oranges et de citrons
(ou seulement d'oranges) obtenus à partir de
2 kg de fruits environ
400 g de sucre
2 c à soupe de sel
Laver les fruits puis prélever délicatement
les écorces avec le moins de peau blanche possible (avec un couteau éplucheur
ou économique). Dans un grand saladier mettre de l'eau avec une cuillère à
soupe de sel et y tremper les écorces pendant 24 heures. Après les avoir retirées
de l'eau, les couper en petits quartiers.
Mettre une casserole à bouillir avec 1c à
soupe de sel et y plonger les écorces pendant 5 secondes. Les retirer et les égoutter.
Dans une deuxième casserole d'eau, les faire bouillir pendant 5 mn. Et dans une
troisième casserole d'eau, les faire bouillir pendant 15 mn. Les égoutter et
préparer un sirop avec 2 dl d'eau et 300 g du sucre. Plongez-y les écorces et
les mettre à mijoter sur feu très très doux pendant 40 mn. Ajouter alors les
100 g de sucre restant dans la casserole et les faire cuire encore pendant 30 mn.
Il faut absolument éviter la caramélisation du sirop. Donc, le feu ne doit
jamais être vif.
Les égoutter et les faire sécher sur une plaque en fer pendant 48 heures. Mettre dans un bocal bien fermé et conserver au réfrigérateur.
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