Recettes culinaires
Dans le Vaucluse et dans les Bouches-du-Rhône, on appelle tians les gratins, parce qu'ils sont faits dans des plats en terre de ce nom.
Tian de courges à la vauclusienne
Prendre une assez grande quantité de courge, débarrassée de ses graines et de sa peau (environ 2 kg pour 6 personnes). La couper en petits cubes et la faire revenir à l'huile d'olive avec deux gousses d'ail. Lorsque les morceaux sont bien fondants et que l'eau s'est largement évaporée, les réduire en purée à l'aide d'une passoire ou d'une moulinette.
Faire un velouté très épais : délayer deux ou trois cuillerées de farine dans de l'huile chaude ; après une courte cuisson, y verser du lait chaud jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Tourner constamment cette sauce afin qu'elle n'adhère pas à la casserole. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix muscade râpée et une pincée de sucre.
Incorporer ce velouté à la purée de courge. Ajouter 2 ou 3 oeufs battus à ce mélange.
Verser le mélange dans un plat à gratin beurré, le saupoudrer de chapelure, et l'arroser d'un filet d'huile.
Laisser cuire au four pendant 20-30 minutes.
Tian de
courgettes à la marseillaise
Pour 4 personnes.
Laver 1kg de courgettes. Les couper en tranches de 5mm, en biais. Les fariner et les faire revenir à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Emincer 2 oignons rouges en rondelles, couper 2 tomates en rondelles et 1 boule de mozzarelle en lamelles. Couper 4 filets de rouget en quatre morceaux, en biais.
Dans un plat allant au four, disposer en alternance les rondelles de courgettes, les tomates, les oignons et la mozzarelle. Recouvrir d'huile d'olive, saler, poivrer, parsemer de sarriette et de petites olives.
Laisser cuire au four pendant 10 minutes.
Mettre 500 g de farine dans un saladier ; y faire un puits. Déposer 2 jaunes d'oeufs dans le puits (garder les blancs pour la suite), avec une pincée de sel et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Délayer le tout avec un demi-litre d'eau, de manière à obtenir une pâte lisse et bien coulante, mais un peu épaisse.
Recouvrir le saladier avec une serviette et laisser reposer une demi-heure au plus (vous avez donc le temps de préparer un tian de courges...!)
Après avoir pelé les courgettes, les couper en rondelles d'un demi-doigt d'épaisseur.
Avant d'employer la pâte, y ajouter le blanc des oeufs battus en neige.
Tremper chaque rondelle dans la pâte avant de la jeter dans l'huile de friture (arachide) bien chaude. Retourner les beignets afin qu'ils dorent des deux côtés, les égoutter, les saupoudrer de sel et les servir aussitôt, bien chauds.
Beignets de fleurs de courgettes
Mettre 200g de farine en pluie dans un saladier avec une pincée de sel et du poivre. Ajouter 3 oeufs. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Détendre la pâte en y ajoutant 2dl de bière petit à petit : laisser reposer pendant 1h.
Faire chauffer 1l d'huile de friture à 190° (presque fumante). Tremper 12 fleurs de courgettes dans la pâte à frire, une à une, et les plonger dans l'huile de friture, 1mn par face. Travailler fleur à fleur afin de ne pas les abîmer.
Les conserver dans du papier d'aluminium afin de les servir chaudes, saupoudrées de sel fin.
Eplucher et laver 100g de champignons de Paris. Couper 2 blancs de poulet en morceaux et les mixer avec les champignons. Saler et poivrer, mixer de nouveau pour mélanger. Ajouter 1 blanc d'oeuf et mixer. Ajouter1cuil. à soupe de crème fraîche et 3cuil. à soupe d'herbes hâchées (menthe, persil, coriandre), mixer une dernière fois.
Ouvrir chacune des fleurs (8 fleurs pour4 personnes) et les garnir délicatement de farce à l'aide d'une cuil. à café. Refermer et ficeler ensuite chacune des fleurs.
Faire cuire le tout à la poêle dans un peu d'huile d'olive (couvert mais sans saisir) pendant 4mn pour chaque face. Servir chaud avec une salade.
Couper 4 grosses courgettes en tronçons de 7 cm. Les évider et les canneler. Les faire pocher pendant 5mn dans de l'eau bouillante salée. Eplucher 1 carotte et la tailler en fins bâtonnets. Eplucher 100g de haricots verts, les couper en deux et les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 10mn. Mettre de côté le feuillage d'1/2 bulbe de fenouil. Emincer le bulbe et le pocher pendant 5 mn dans l'eau bouillante salée. Ecosser 200g de fèves en cosse, les ébouillanter et en enlever la première peau. Ecosser 100g de petits pois et les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 1mn. Les rafraîchir, les égoutter.
Faire fondre 40g de beurre avec 1cuil. à café de sucre. Lier les légumes avec ce mélange, saler et poivrer.
Garnir les tonnelets de courgettes avec les légumes et les passer au four chaud pendant 5 mn. Décorer avec du basilic et avec le feuillage du fenouil.
Ratatouille de courgettes au miel et épices
Dans de l'eau tiède, mettre à tremper 5 étoiles de badiane, 5 graines de cardamome et 100g de raisins secs mélangés (malaga, smyrne, corinthe). Ôter le pédoncule et les graines des poivrons (1/2 rouge, 1/2 jaune), les laver, les essuyer et les découper en lanières. Eplucher et couper finement 1 gros oignon blanc. Découper 1kg de courgettes en petits dés.
Faire fondre à couvert les lanières de poivrons avec l'oignon pendant 8mn. Ajouter les dés de courgettes en augmentant le feu de cuisson. Egoutter les épices et le raisin pour les ajouter à la cuisson avec 5cuil. à soupe de miel. Saler et poivrer.
Faire cuire le tout pendant 8mn à feu vif.
Poêlée de courgettes en olivettes
Couper 1 belle tranche épaisse de jambon cru en fines lanières. Laver 1,5kg de petites courgettes, les couper en tronçons de 5cm que l'on coupe ensuite en quatre. Découper chaque quart en forme d'olive. Ôter la première peau de 8 gousses d'ail frais.
Plonger les courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 3mn. Les rafraîchir et les égoutter. Dans une sauteuse, faire chauffer 5cl d'huile d'olive et y faire légèrement dorer l'ail. Y mettre les courgettes, saler et poivrer. Ajouter 1 bocal de tomates confites et laisser cuire couvert à feu moyen pendant 10mn en remuant. Les légumes doivent rester croquants. Retirer la casserole du feu, ajouter les lanières de jambon. Laisser étuver à couvert pendant 5mn.
Chauffer à la poêle 5cl d'huile d'olive et y faire frire 1 petit bouquet de feuilles de sauge. Décorer avec ces feuilles de sauge.
Confiture de pastèque blanche (ou mereviho)
La Provence, pays du soleil et des fruitiers, est une des régions les plus productrices de confitures. Sa spécialité est confectionnée à partir de pastèques blanches, appelées régionalement mereviho.
Couper la pastèque en tranches, en ôter la peau et les graines, puis la détailler en petits morceaux. La mettre pendant une heure ou deux à macérer avec son poids de sucre en poudre. La pastèque a alors rendu son eau et le sucre a fondu.
Verser le tout dans une bassine avec le zeste d'un citron, et mettre à cuire à feu doux en remuant sans arrêt.
La confiture est cuite lorsqu'une goutte de ce sirop, versée sur un assiette, ne coule pas mais "fait la perle".
Cette confiture très douce ne se conserve pas très longtemps puisqu'elle ne contient pas de produit chimique.
Peler 1 kg de potiron et le couper en gros cubes. Le mettre à cuire pendant 12 minutes (à partir de la rotation de la soupape) dans une cocotte minute, accompagné de 2 verres de lait, d'un petit oignon, de sel et de poivre.
Verser le contenu de la cocotte dans un mixeur, et mixer en incorporant 2 cuillerées à soupe de beurre ainsi que 2 oeufs entiers.
Quand le mélange est bien homogène, verser la purée dans un plat creux, y ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de flocons de purée de pomme de terre, et battre à la spatule de bois. C'est meilleur avec une noisette de beurre finale...
Faire préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'une spatule en bois, mélanger 175g de sucre, 175g de margarine, 3 gros oeufs, 175g de farine, 1 cuiller à café de levure, 3 cuillers à café de cannelle et 270g de compote de pomme.
Répartir ce mélange dans deux terrines à fond rond préalablement beurrées.
Laisser cuire au four pendant environ 55 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brun-doré. Lelaisser au four encore 15 minutes, puis le retirer et le laisser refroidir.
Démouler chacune des terrines. Sur la surface plate des gâteaux ainsi obtenus, étaler de la confiture d'abricot. Réunir les deux gâteaux de manière à former une boule.
A l'aide de colorants alimentaires rouges et jaunes, teinter en orange 415g de pâte de sucre glace. Teinter en vert 65g et en noir 20g de pâte de sucre glace.
Etaler la pâte orange de manière à obtenir un rond de 25 cm de diamètre. En couvrir le gâteau.
Applatir la pâte verte et y découper ce qui fera les feuilles, la queue et les vrilles du gâteau potiron.
Applatir la pâte noire et y découper ce qui sera les yeux, le nez et la bouche de la jacko'-lantern.
Assembler le tout en fixant avec de la confiture d'abricot.
ATTENTION: ce gâteau se conserve une semaine au frigidaire.
Recettes Médicinales
Les variétés de cucurbitacées ayant des propriétés thérapeutiques sont restreintes à 3 : la courge, la citrouille et le potiron.
Le germe de leurs graines contient une substance dont l'action anthelminthique est reconnue.
Les graines sont un excellent vermifuge non toxique qui peut être utilisé sans risque chez les enfants.
L'homéopathie utilise les principes actifs des cucurbitacées comme reminéralisant, contre le mal de mer et les vomissements.
Il existe des spécialités pharmaceutiques reminéralisantes à base de courge.
Les parties de la plante qui sont utilisées sont les fleurs et les graines.