Prenez 36 huitres ouvertes. Emincez 4 échalotes.
Faites-les cuire dans une casserole à feu doux avec 1/2
verre de vinaigre de vin rouge, jusqu'à évaporation du
vinaigre. Ajoutez 25 cl de fumet de poisson.
- Séparez les huitres de leur coquille.
Versez les coquillages et leur eau, au fur et à
mesure, dans une passoire posée sur une jatte.
Egouttez les huitres, versez-les dans le fumet
bouillant et retirez-les sans tarder.
- Replacez-les dans leur coquille, calées
sur un lit de gros sel, et gardez au frais.
- Ajoutez au fumet 6 feuilles de gélatine
ramollies dans de l'eau froide. Laissez refroidir,
puis ajoutez l'eau des huitres.
- Répartissez la gelée à l'échalote
sur les huitres.
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Faites prendre au réfrigérateur,
où vous les garderez jusqu'au dernier moment. Décorez-les
de peluches de cerfeuil. |
