Découvrir les vins, s'initier à leur dégustation, les marier avec discernement à vos mets favoris, n'est ce pas, dans ce monde si turbulent et inhumain, une des meilleures façons de contribuer à enrichir notre savoir-vivre ?
Déguster c'est tout d'abord regarder, sentir et goûter avec mille attentions, un produit dont on peut définir la personnalité et les qualités.
La température
Êtes-vous parmi ceux qui voient dans le terme «chambré» l'excuse idéale pour ne plus se soucier de la température de service du vin, fut-elle de 25C ? Saviez-vous qu'aucun vin ne peut supporter une température de service de plus de 20C? Voyons de quoi il retourne...
Le concept de température de service repose sur un principe ambivalent. Volet 1: en abaissant la température d'un vin, on en dissimule les défauts, mais on en atténue aussi les arômes et saveurs. Volet 2: en réchauffant un vin, on accentue ses arômes et ses saveurs, mais on met aussi en relief ses défauts, pour peu qu'il en ait. Le secret résidant dans l'équilibre, il faut choisir la bonne température. Ainsi, on peut améliorer un vin rouge de qualité moyenne en le rafraîchissant un peu, ce qui aidera à dissimuler un surplus d'acidité ou des tanins un peu mous; mais si on le refroidit trop, on endort aussi parfums et saveurs. Selon le même principe, on aura avantage à servir un vin blanc le moins frais possible, afin de ne pas endormir les arômes et les nuances de saveurs qui auraient dû nous séduire; mais en le servant trop chambré, on risque aussi de faire ressortir un côté acide ou même amer, ce qui n'est pas souhaitable.
L'idée d'offrir un vin blanc au sortir du frigo est donc à proscrire, tout comme celle de chambrer un vin, méthode la plus sûre pour le rendre désagréable. Pouvez-vous imaginer ce qu'il faut endurer lorsque, pour être poli, vous acceptez de boire chambré un de ces vins rouges «en carafe» (lire «vinier de carton») mal entreposé, atteignant souvent 26C à 28C en été? Cela tient du masochisme pur, un traitement pour fakir à l'entraînement olympique!
La température de service d'un vin est tout aussi importante que le soin que l'on met à le conserver.
Après avoir servi le vin à une température légèrement plus basse (de 1 ou 2C) que celle suggérée, c'est dans le verre que vous découvrirez en quelques minutes la température de service idéale: déposez la coupe du verre dans la paume de la main, et faites tournoyer lentement le vin dans le verre. En quelques minutes sa température grimpera de 3 ou 4 degrés. Goûtez-le à intervalles réguliers, et lorsque vous aurez décidé de la meilleure température, il vous suffira de le mettre dans un thermos à vin ou un seau d'eau froide (sans glace) pour le conserver à la bonne température. Mais attention: durant cette opération, il vous faudra vous méfier des modifications qu'apporte l'oxygénation aux qualités organoleptiques du vin; en effet, l'air peut stimuler sensiblement les arômes et les saveurs. C'est donc dans les premières minutes que vous pourrez le mieux surveiller l'effet de la température.
En général, un bon vin tanique, comme un cru bourgeois, un Madiran ou un Cahors, par exemple, pourra être servi autour de 16C, ou un peu plus s'il est vieux, alors que les beaujolais (ou rouges légers) sont à leur meilleur entre 12C et 14C. La plupart des bons chardonnay et sauvignon (les deux vins blancs les plus courants) sont meilleurs à 10-11C, alors que les vins blancs vifs (acidité élevée - ex.: muscadets sur lies, Petit-Chablis) ou les vins doux (Rivesaltes, Vinsanto, Sauternes) se plaisent à 7-10C. Quant aux mousseux, crémants et champagnes, ils seront parfaits entre 6C et 8C, les plus secs et les plus acides se servant plus près de 6C. Notons aussi en passant qu'un réfrigérateur domestique garde normalement sa température autour de 5C.
Exemples :
Vins Température ° Brouilly 12° Chénas 14° Chiroubles 12° Côte de Brouilly 13° Fleurie 13° Juliénas 13° Morgon 13° Moulin à Vent 14° Régnié 12° Saint Amour 13° Beaujolais Villages 11°-12° Beaujolais 11°
Le service à la maison
Bien que la façon de le servir ait peu d'effet sur le vin lui-même, elle en a certainement sur les convives. En outre, bien servir un vin démontre l'estime qu'on lui porte et contribue grandement au plaisir. Servez bien le vin, il vous le rendra...
Pour commencer, il est préférable de choisir un ou deux jours à l'avance le vin que l'on désire offrir. On le mettra alors debout, pour ainsi faire déposer tout au fond la lie, ou un éventuel dépôt de tartre. Quelques heures avant de servir, il faudra s'assurer d'amener le vin à la bonne température, sans brusquerie, soit par un court séjour au réfrigérateur dans le cas d'un blanc, ou encore dans une pièce dont la température se situe autour de 16C à 18C pour un rouge (on pourra aussi le rafraîchir au frigo s'il était conservé dans une pièce plus chaude que la température de service). Bien sûr, l'idée du micro-ondes est à proscrire!
L'enlèvement du bouchon
Pour ce qui est de l'enlèvement du bouchon, il faut être équipé d'un bon tire-bouchon, si on ne veut pas risquer de briser le liège et d'en envoyer des morceaux dans le vin. Lorsque vous enfoncez la vrille, prenez soin qu'elle ne perce pas l'extrémité mouillée du bouchon (le «miroir»).
Après avoir enfoncé prudemment la vrille sans qu'elle ne perce le miroir, retirez doucement le bouchon jusqu'aux 3/4 puis enlevez la vrille. Ensuite finissez d'enlever le bouchon en le tournant avec le pouce et l'index. Une fois le bouchon retiré, vous devez le sentir pour détecter le plus tôt possible un éventuel défaut du vin (une mauvaise odeur vous suggérera la prudence: le vin peut-être défectueux).
Doit-on déboucher le vin à l'avance ?
Le but recherché dans une telle opération serait de permettre au vin de s'oxygéner avant de le servir et ainsi d'avoir un vin dont les arômes et saveurs sont bien réveillés. Dans les faits, si l'on considère l'infime quantité de vin mise en contact avec l'air lorsqu'on retire un bouchon, soit environ 3 cm2, il est tout à fait inutile de déboucher un vin à l'avance. Le vin absorbera 10 fois plus d'oxygène juste en le versant dans le verre. Cependant, cela ne veut pas dire qu'il est inutile d'oxygéner un vin avant de le servir. Il faut simplement s'y prendre de la bonne façon.
La meilleure façon d'oxygéner un vin est de le verser dans une carafe. La carafe sera de préférence pourvue d'un long col et très évasée à sa base, justement dans le but d'amener une grande surface de vin en contact avec l'air. Mais si vous n'avez pas de carafe, vous pourriez simplement verser un premier verre, puis incliner la bouteille au maximum et ainsi obtenir un très bon résultat.
Oxygéner un vin, cela veut aussi dire l'oxyder. Or, ce ne sont pas tous les vins qui prennent avantage de cette technique, et la durée de cette opération sera très variable selon le vin en cause. En général, la majorité des vins jeunes gagneront en arôme et en saveur, avec une oxygénation de 20 à 30 minutes, alors que certains vins très vieux demanderont plusieurs heures de ce traitement avant de vraiment «s'ouvrir». Par contre, les vins qu'on soupçonne d'avoir dépassé leur meilleur stade d'évolution risqueront de perdre presque tout leur bouquet.
En plus d'oxygéner le vin, il faudra aussi parfois le «décanter». La plupart des grands vins vont, avec le temps, former un dépôt de lie au fond de la bouteille. Bien qu'inoffensif, un dépôt retourné dans le vin par une mauvaise manipulation donne une sensation très désagréable en bouche. Décanter le vin consistera à le verser dans une carafe, en un seul mouvement continu, lent et souple, de façon à ne pas créer de mouvement de va-et-vient du liquide et ainsi provoquer un effet de ressac au fond de la bouteille. Nécessairement, on décantera un vin devant une très bonne source de lumière, telle une lampe halogène, (la chandelle était excellente... avant l'époque d'Edison!) de façon à bien voir le dépôt de lie avancer vers le goulot, et ainsi pouvoir arrêter de verser juste avant qu'il ne coule dans la carafe.
Le «trou en dessous»...
La réponse la plus farfelue fut que c'était un indice de la qualité du vin! La réalité est beaucoup plus simple: à l'origine, la fabrication à la main (soufflées) des bouteilles en verre posait un sérieux problème de calibrage du contenu. Selon l'épaisseur du verre en fusion, on fabriquait des bouteilles dont la contenance pouvait varier considérablement. On pensa alors à souffler une bouteille de contenu légèrement supérieur à celui désiré et à l'ajuster, alors que le verre est encore brûlant, en enfonçant plus ou moins le fond avec un bâton. On ajustait ainsi la quantité de liquide que pouvait contenir la bouteille.
Aujourd'hui, cette technique devrait tendre à disparaître, mais le respect des traditions est grand, sans compter que certaines coutumes se sont incrustées, dont celle de servir un bordeaux en tenant la bouteille couchée dans la main (on la retient en plaçant le pouce dans le creux en question et en la tenant avec les doigts allongés). Cette façon de servir, qui permet de bien montrer l'étiquette à ses invités, fait un peu puriste et conduit souvent à des «renversements» que l'on pourrait bien regretter amèrement! Finalement, cette méthode reste la moins chère pour calibrer les bouteilles de verre
LE CEREMONIAL
Verser le liquide dans un verre à pied transparent et de forme concentrique pour rassembler les arômes et son rétrécissement. Remplir le verre au tiers de sa capacité pour permettre au vin de développer son nez. Tenir par le pied pour faire tourner le liquide facilement et libérer ainsi son "bouquet".
La langue ne percoit que quatre saveurs qui se combinent pour donner des goûts complexes :- sucré : à la pointe de la langue
- salé : laréralement un peu en arrière
- acide : sur les côtés
- amer : au fond
