Les fruits sont broyés, sans écraser les pépins, pour permettre un meilleur pressurage et obtenir le maximum de jus.

Les tissus de la pomme doivent être finement déchirés pour qu'ils abandonnent facilement leur jus. Néanmoins, ils ne doivent pas être transformés en purée, ce qui risquerait de rendre aléatoire la tenue de la «motte» et d�apporter beaucoup de lie dans le moût (jus de pomme).

Le pressage: La pulpe est mise sur la table du pressoir. Elle est disposée par couches de 10 à 15 centimètres d épaisseur, séparées par des toiles.

Le moût mis dans le fût est trouble quelques jours plus tard, il se «met à travailler». Une croûte brune, dure, plus ou moins épaisse, constituée par les impuretés, se forme en surface et déborde par la bonde, c est le «chapeau brun».

Huit à dix jours après l entonnage, le moût s est clarifié, le jus clair doit être séparé des lies et du «chapeau brun», c est le soutirage. Ce transvasement dans un fût propre doit s effectuer à l abri de l�air.Quelques jours après le soutirage, commence la fermentation; des bulles de gaz montent à la surface, le cidre «bout».

Le cidre est mis en bouteille au stade de fermentation et de densité souhaitées, selon que l'on veut obtenir un cidre doux, demi sec ou brut. Les bouteilles utilisées sont des champenoises .Connaître les valeurs suivantes du densimètre:

· entre 1 000 et 1 005: cidre sec

· entre 1 010 et 1 015: cidre demi-sec
· entre 1 018 et 1 020: cidre doux, sucré
· au delà de 1 025: cidre très sucré