12 Siècles d'histoire
Les origines du Brie de Meaux sont encore inconnues. C'est sous charlemagne, qui l'appréciait fort, que l'on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France.
Blanche de Navarre, Comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Phillippe Auguste. Charles d'Orléans en faisant présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents "pour leur faire plaisir".
Au banquet qui suivit la bataille de Rocroi, en 1643, Condé fit amener des fromages de Brie pour fêter sa victoire.
Marie Leczinska inventa les Bouchées à la Reine farcies au Brie de Meaux.
Louis XVI en demanda une part à l'épicier Sausse après avoir été reconnu et arrêté à Varennes.
La Révolution en fit le fromage du peuple. Un révolutionnaire gastronome de l'époque proclamait : "Le fromage de Brie, aimé par le riche et par le pauvre, a prêché l'égalité avant qu'on ne la soupçonne possible".
Mais c'est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa concrétisation. C'était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de 30 nations repartageaient l'Europe après les guerres de Napoléon. Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l'unanimités, le Brie fut couronné "roi des Fromages".
Le 18 Août 1980, le Brie de Meaux recevait l'Appellation d'Origine Contrôlée qui, par décret, définit la zone géographique de production et les normes traditionnelles de frabrication, d'affinage et de présentation de ce fromage plus que millénaire.
Le 31 décembre 1986, un nouveau décret d'A.O.C., abrogeant celui de 1980, apporte de nouvelles précisions sur la fabrication et l'affinage.
Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle, au lait cru de vache. Il contient 45% de matières grasses. Il est affiné pendant 4 semaines minimum. A ce stade, son poids est compris entre 2,500 kg et 3 kg, pour un diamètre variant de 63 à 37 cm.
Sa fabrication
Le décret d'Appellation d'Origine, reprenant les éléments essentiels de la fabrication ancestrale du Brie de Meaux, a fixé de manière précise les règles garantissent la conservation du caractère originel de ce fromage.
Ainsi, de manière à se rapprocher le plus possible de la fabrication d'autrefois, le Brie de Meaux doit être fabriqué dans les conditions suivantes :
- le lait ne peut à aucun moment avoir été chauffé à une température susceptible de détruire, même partiellement, la flore microbienne naturelle présente dans le lait au départ de la ferme ;
- le caillage doit être obtenu par de la présure, le moulage doit être effectué manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie", le salage doit être fait au sel sec.
Ces impératifs interdisent donc de recourir aux techniques qui banaliseraient cet admirable fromage. Il s'agit donc d'une fabrication extrêment délicate où chaque jour le savoir-faire du fromager est sollicité au plus haut point.
Son affinage
N'est pas Brie de Meaux qui veut...
L'Appellation d'Origine Brie de Meaux ne peut être donnée qu'à un fromage fabriqué depuis 4 semaines.
Cette période de "transformation" est assurée par l'affineur, trait d'union indispensable entre la fabrication et la consommation. A l'origine, cette fonction s'est créée en aval de la fabrication autour du marché parisien pour amener le produit à des conditions optimales de consommation.
L'affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication. Ils sont d'abord entreposés dans les haloirs conditionnés pour éliminer l'excès d'humidité nuisible à la qualité du produit. Ensuite, ils sont replacés dans des chambres d'affinage, siogneusement régulées en température et en hygrométrie.
Là, ils s'affinent lentement et régulièrement pendant 6 à 8 semaines. Ils sont surveillés et retournés manuellement plusieurs fois en cours d'affinage. Enfin, prêts à la consommation, les Bries de Meaux sont livrés par l'affineur aux points de vente dans des véhicules spécialement équipés, ou expédiés en emballage spécifique.
Les fréquences de livraison ou d'expédition sont de l'ordre de 2 à 3 fois par semaine, pour assurer au point de vente un produit au mieux de son affinage et au consommateur un produit aux qualités gustatives optimales.
A Meaux, le "Roi des Fromages" est au centre de nombreuses manifestations culturelles :
- la Confrérie des compagnons du Brie de Meaux.
- le Concours annuel du Brie de Meaux.
- la salle d'exposition permanente du Brie de Meaux (avec dégustation).
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