Grimod La Reynière appelait la moutarde de Meaux :"la pierre à aiguiser de l'appetit". Son origine se perd dans la nuit des temps, puisque déjà dans l'antiquité elle était connue et fort prisée des gourmets et des épicuriens. La moutarde deMeaux après une eclipse apparente, réapparaîtra en France avec le roi St-Louis, du côté de Dijon.
C'est au XIIIème siècle que la moutarde de Meaux fut pour la première fois"testée" par un roi de France, en revanche, c'est en 1632 que celle-ci jouira du privilège envié de figurer de manière tout à fait officielle, à la table royale.
A l'époque, la moutarde de Meaux était préparée exclusivement par les religieux Meldois. Il s'agissait très exactement de la même moutarde que nous trouvons aujourd'hui sous le nom de moutarde de Meaux Pommery.
En 1760, un dignitaire du chapître de Meaux dont le nom n'a pas été transmis par M.J.B Pommery, qui venait de l'Aisne, le secret de cette moutarde originale, et pour tout dire unique en son genre. Tout d'abord à l'ombre de la cathédrale, la maison Pommery ira s'installer dans le faubourg St Nicolas au n°69, ou elle restera jusqu'en 1927. Les descendants de J.B Pommery perpétueront tout au long des siècle la fabrique de moutarde de Meaux, refusant avec acharnement de livrer le secret de leur merveilleux produits. Même à leur plus proches parents et à leurs amis les plus chers !
En décembre de la même année, le secret, la marque et la fabrique passaient entre les mains de M.P Ferrand, moutardier installé dans la chaussée de Paris à Meaux. Célibataire à l'age de la retraite, il pensa tout naturellement à céder son fonds et son secret, à la maison qui lui fournissait le vinaigre servant à l'élaboration de la fameuse moutarde : la vinaigrerie du Lion de Lagny appartenant à la famille Chamois depuis 1890. Mais les goûts des clients avaient considérablement changés entres les deux guerres et pendant le dernier conflit les difficultés d'approvisionnement avaient ajoutées aux modifications, intervenant dans la texture et l'apparence de la moutarde. Ce qui faisait l'originalité de la vraie moutarde de Meaux (les grains entiers dans une moutarde broyée dans des meules serrées, avec en plus ce qui en constitue le secret) avait disparu de la circulation. La moutarde de Meaux Pommery qui avait obtenu la médaille d'argent à l'exposition de 1878, allait à la conquête de la planète avec les moyens d'une entreprise artisanale mais la volonté de ceux qui avaient misé sur ses qualités gustatives particulière.
C'est ainsi qu'en 1983, 88% de la fabrication latignacienne (habitants de Lagny sur Marne) , la seule et unique au MONDE, partent à l'exportation. Les plus grands consommateurs en sont les Américains, les Anglais, les Allemands et les Scandinaves ainsi que les Italiens et les Espagnols. L'usine de la rue Marthe-Aureau de Lagny qui emploie 15 personnes en comptant M.P Chamois, propagandiste et pèlerin de la moutarde de Meaux à travers le monde et sa soeur Mme Poyard, livre tous les ans environ 1 500 000 pots de cette fameuse "Moutarde de Meaux Pommery".
Il s'agit d'un assaisonnement fait avec de la graine de "sinapis negra" broyée avec de l'eau, du vinaigre, du verjus (suc extrait du grain de raisin vert, ou plus communément un mélange d'eau, de vinaigre et sel), des aromates...
En dehors des "condiments" élaborés un peu partout au gré de la fantaisie ou des goûts de chacun, il existe trois grandes familles de moutarde en France :
- la moutarde blanche extra-forte de Dijon de couleur claire réalisée à partir de "sinapis negra" tamisée ;
- la moutarde de Bordeaux, brune et plus douce dans la composition de laquelle entre de la graine de sénevé (moutarde noire) ;
- et enfin la moutarde de Meaux dans laquelle entre également la graine de sénevé mais aussi des téguments de moutarde (enveloppe de la graine) et des épices sur lesquelles M. Chamois s'est bien sûr refusé à nous donné le moindre détails (merci M. Chamois de garder ce secret).
On en fait une très grande consommation aux Etats-unis. Elle est présentée dans un élégant pot en grès vernissé noir décoré à l'or fin. Toujours cacheté à la cire mais d'or ! La moutarde de Meaux Pommery fait le délice des connaisseurs mais la Pommery Royale, c'est encore un raffinement de plus sur la table d'un gourmet.
Attention à ne pas
confondre
Moutarde à l'ancienne avec
la Moutarde de Meaux.
Ces deux moutardes se ressemblent (d'aspect) mais devinez laquelle est la vraie ?
Remerciements à M. Gérard Bernini
Président honoraire de l'Office du tourisme de Meaux
Vice-Président de la Société Littéraire et Historique de la Brie