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Ingrédients:
viande de taureau sauvage, huile, 1 gros oignon, 2 ou 3 gousses d'ail, thym, laurier, 1 cuillère à soupe de farine, vin rouge (12° ou plus), eau-de-vie (ou autre alcool pour flamber), 1 ou 2 petits piments, sel, poivre.
Préparation:
Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile avec l'oignon émincé, le thym, le laurier et les piments jusqu'à ce que la viande commence à roussir.
Ajouter l'ail haché, faire revenir encore.
Verser l'alcool et faire flamber.
Ajouter la farine, remuer. Verser le vin rouge jusqu'à ce que tous les morceaux soient recouverts. Faire flamber à nouveau.
Poivrer et saler. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant longtemps. A la cocotte minute, 1 heure. Il doit rester peu de sauce.
Préparez-la la veille, la gardianne est délicieuse réchauffée.
Servez-la accompagnée de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz (de Camargue bien sûr!)
Ail, laurier,thym,
aromates indispensables à la cuisine provençale.
Les débarrasser de leur peau, les vider, les laver, les tronçonner en morceaux de 10 cm environ, les sécher, les enfariner.
Faire frire à la poêle dans l'huile chaude.
On peut les consommer ainsi.
Sauce:
Faire revenir le persil et 1 ou 2 gousses d'ail dans un peu d'huile (d'olive de préférence). Quand l'ail commence à changer de couleur ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de farine, laisser mijoter 1 ou 2 minutes en remuant. Ajouter de l'eau jusqu'à l'obtention d'un sauce pas trop fluide. Au dernier moment, ajouter des câpres et des cornichons coupés en rondelles. Faire réchauffer les morceaux d'anguilles dans la sauce en remuant pour bien enrober les morceaux de sauce. Servir aussitôt.
Romarin
La tapenade *
Pour faire la tapenade
faut pas se rendre malade
c'est pas de la panade
mais de la marmelade
Alpaguez des olives
des noires ou des vertes
tout dépend la saison
d'la chasse aux papillons
Armé d'un bon couteau
libérez les noyaux
écrabouillez la chair
la réduire en purée
Dans des verres sans pieds
dans des bocaux fermés
dans des boîtes en fer blanc
ou chez cap'tain lambda
Cravatez des anchois
au sel ou bien à l'huile
entiers ou en filets
debout, allongés ou roulés
Faites-leur rendre sel
de force ou de gré
ensuite coffrez-les
avèque la purée.
Mettez-les au parfum
de quelques brins de thym
soupçon de romarin
deux ou trois gousses d'ail
Pour donner du piment
une pointe Cayenne
des câpres par dizaines
une pincée de poivre.
Ensuite faut touiller
huiler et puis touiller,
huiler encore touiller
Touiller, touiller, touiller.
Et voilà la purée
parfumée, épicée
La crème de soleil
à l'accent de Provence.
* A déguster sur de fines tranches de pain de campagne bien grillées.
Ingrédients:
Poulpes (500g par personne)
Pommes de terre (1 ou 2 par personne)
pour l'aïoli: Un jaune d'oeuf, une gousse d'ail, de l'huile (d'olive de préférence).
Sel, poivre.
J'ajoute deux petits piments et une pincée de safran dans l'eau de cuisson.
Préparation:
Vider et laver soigneusement les poulpes.
Dans un autocuiseur mettre de l'eau salée à chauffer.
Quand elle bout, y plonger les poulpes.
Fermer le récipient et compter 30 minutes de cuisson à partir de la mise sous pression.
Faire cuire les pommes de terre.
Préparer l'aïoli.
Quand les poulpes sont cuits, les égouter, les laisser refroidir un peu.
Retirer peau et ventouses et couper en morceaux moyens.
Dans un grand saladier, mélanger les morceaux de poulpe, les pommes de terre coupées en quartiers, et l'aïoli. Si nécessaire ajouter un peu d'eau de cuisson.
Se déguste tiède ou froid avec un bon petit vin du midi.
HAUT
Ingrédients:
- Filets de morue salée et séchée*, 200 à 250 grammes par personne.
- Pommes de terre (1 ou 2 par personne)
- huile de tournesol ou d'arachide ou toute autre huile pour friture
- Olives noires
Pour la sauce:
- Tomates fraîches ou pelées en conserve, ou du concentré.
- 1 ou 2 oignons
- 1 ou 2 gousses d'ail
- thym, laurier, poivre.
- huile d'olive
*A défaut de morue séchée, utiliser de la morue salée et conditionnée sous sac plastique. C'est moins goûteux mais bon tout de même.
Préparer la morue
La veille mettre la morue à dessaler dans un grand récipient d'eau fraîche. Renouveler l'eau une ou deux fois.
Le lendemain, placer la morue dans un grand faitout, verser une grande quantité d'eau et faire chauffer. Ne pas laisser bouillir, mais frémir pendant une dizaine de minutes. Egoutter, puis enlever soigneusement les arêtes et la peau. Effeuiller la morue. Réserver.
Préparer la sauce tomate
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, quand il est presque doré, ajouter l'ail et laisser encore un peu dorer.
Ajouter ensuite les tomates pelées et coupées en morceau, le thym, le laurier, le poivre. Remuer , couvrir et laisser mijoter.
Préparer les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre, les couper en deux puis en fines tranches, les essuyer et les jeter dans l'huile de friture chaude. Quand elles sont rôties, les retirer et les laisser égoutter.
Dernière étape:
Placer la morue effeuillée dans la sauce, remuer pour que les morceaux soient bien enrobés de sauce. Ajouter les pommes de terre frites et quelques olives noires. Couvrir et laisser réchauffer à petit feu.
Servir aussitôt et déguster.
Selon la saison ce plat s'accompagne d'un petit rosé de Provence bien frais, mais un vin rouge est aussi le bienvenu.
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