II) Les flavonoïdes
Le terme flavonoïde rassemble une très large gamme de composés naturels appartenant à la famille des polyphénols. Leur fonction principale semble être la coloration des plantes (au-delà de la chlorophylle, des caroténoïdes et des bétalaïnes), même si leur présence est parfois masquée par leur présence sous forme "leuco", ce qui explique leur intérêt commercial dans l'industrie alimentaire. Ce n'est que depuis quelques années que certaines propriétés pharmacologiques ont pu être mises en évidence et que leur étude a pris un nouvel essor. [14]
II. 1) Structures et biosynthèse des flavonoïdes
Les flavonoïdes possèdent un squelette de base à quinze atomes de carbone constitué de deux cycles en C6 (A et B) reliés par une chaîne en C3 (schéma 4).
Leur biosynthèse (schéma 5) se fait à partir d'un précurseur commun, la 4,2',4',6'-tétrahydroxychalcone. [15,16] Par l'action d'enzymes, cette chalcone de couleur jaune, est métabolisée en différentes classes de flavonoïdes: flavanone (10), aurone (9) (jaune), 2,3-dihydroflavonol ou flavanonol (12), flavone (11) (ivoire), anthocyanidine (15) (rouge-bleu), flavonol (13) (jaune), catéchine (14)... Des étapes ultérieures, surtout de glycosylation et d'acylation, amènent les flavonoïdes à la forme définitive dans laquelle ils se trouvent in vivo.
Les composés de chaque sous-classe se distinguent par le nombre, la position et la nature des substituants (groupements hydroxyles, méthoxyles et autres) sur les deux cycles aromatiques A et B et la chaîne en C3 intermédiaire. A l'état naturel, on trouve très souvent les flavonoïdes sous forme de glycosides. Une ou plusieurs de leurs fonctions hydroxyles sont alors glycosylées. La partie du flavonoïde autre que le sucre est appelée aglycone.
II. 2) Propriétés des flavonoïdes
Les flavonoïdes sont présents dans toutes les parties des végétaux supérieurs: racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graines, bois... Certains flavonoïdes sont plus spécifiques de certains tissus. Les anthocyanes sont plutôt localisées dans les parties externes des fruits, fleurs et feuilles. Les chalcones se retrouvent plus fréquemment dans les pétales des fleurs. Ce sont des pigments naturels au même titre que les chlorophylles (couleur verte) et les caroténoïdes (nuances jaunes et orangées). Leur fonction principale est la pigmentation des plantes (aspect esthétique indéniable, culminant dans les fleurs des végétaux supérieurs, dont on trouvera quelques illustrations dans ce manuscrit). Les flavonoïdes, en particulier les anthocyanes, sont les seules molécules du règne végétal capables de produire une vaste gamme de couleurs, susceptibles de donner des teintes allant du jaune-orangé au bleu, en passant par le pourpre et le rouge. Les flavones, aurones et chalcones donnent plutôt des couleurs jaune, beige voire blanche, ou participent aux nuances produites par les anthocyanes et les caroténoïdes.
Un des rôles de la couleur chez les plantes est d'attirer les insectes et cela afin de déclencher la fécondation, les charger de pollen ou de graines de façon à en assurer la dissémination nécessaire à la reproduction de l'espèce. [17] Si tous les flavonoïdes n'absorbent pas dans le domaine visible, ils présentent tous une bande dans l'ultra-violet proche du visible. Certains insectes, telle que l'abeille, distinguent les fréquences de radiation dans le domaine ultra-violet et visible et montrent des préférences pour certaines teintes. C'est pourquoi la possibilité de changement de couleur est largement utilisée par les plantes pour assurer la survie de l'espèce. On peut également noter que les flavonoïdes, en repoussant certains insectes par leur goût désagréable, peuvent également jouer un rôle dans la protection de ces plantes.
Le monde animal est lui aussi très concerné par les flavonoïdes. On trouve par exemple de la chrysine (16), de la quercétine (17), de la galangine (18) dans la propolis des abeilles (schéma 6). Ces insectes la fabriquent à partir des sécrétions des bourgeons de nombreux arbres comme le bouleau, l'aulne, l'épicéa, le sapin, le saule, l'orme, et la modifient par leurs enzymes salivaires. Les abeilles mettent instinctivement en oeuvre les propriétés antifongiques et antibactériennes des polyphénols pour aseptiser leur ruche et en colmater les fentes. Les propriétés cicatrisantes et anti-infectieuses de la propolis étaient entre autre utilisées par les civilisations égyptienne, romaine, grecque et inca.
De nos jours, les propriétés des flavonoïdes sont largement étudiées dans le domaine médical où on leur reconnait des activités anti-virales, anti-tumorales, anti-inflammatoires, anti-allergiques, anti-cancéreuses...[18] Par exemple, les proanthocyanidols présents dans le vin rouge, peu dans le vin blanc, ont une activité protectrice contre l'infarctus du myocarde, et s'opposeraient aux processus de formation des plaques athéromateuses dans nos artères. [11,12]
