Le processus de vinification peut être décomposé en quelques étapes principales:

Le débourbage: Il consiste à faire décanter le moût (jus du raisin obtenu après

pressurage) et à séparer le dépôt, encore appelé bourbes ou lies grossières, pour

l'évacuer.

La fermentation alcoolique: La transformation du sucre en alcool doit se faire

lentement pour éviter toute perte d'arôme. Il est alors nécessaire de parfaitement

maîtriser la température des cuves, qui doit être à la fois basse (17 à 19°c) et

constante. Cette étape dure en général de 10 à 30 jours (parfois plus pour les vins

moelleux).

Le soutirage: C'est la séparation des dépôts, ou lies fines, obtenus après fermentation,

par transvasement méticuleux sans mobiliser ou remuer les lies en dépôts (sauf

lorsqu'on les conserve et qu'on les agite volontairement pour certains vins en les

remettant en suspension dans celui-ci).

Le collage: Il consiste à aider à la précipitation des composants indésirables qui se

déposent de telle façon que le vin devienne clair et brillant. Pour ce faire, on ajoute

des produits tels que de la gélatine (colle de poisson) avec ou non de la silice, ou du

blanc d'œuf (pour les rouges) ; ces produits agissent comme un filet qui enserre les

grosses molécules et impuretés indésirables qui tombent au fond de la cuve ou du fût

avec la colle, d'où ils seront éliminés par séparation.

La conservation: Pour les vins blancs, elle se fait généralement en cuves jusqu'à la

mise en bouteille mais une mise en fûts peut aussi être choisie de manière à modifier

les arômes du vin et à "arrondir" celui-ci. La maîtrise de ces différentes techniques

contribue à la richesse aromatique du vin, pour le rouge les cuves sont utilisées mais le fût reste l'élément capital dans la bonification de celui -ci.

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