Je connaissais sa cave, à Restigné (et quel honneur d'y avoir dégusté les vins de sa jeunesse). Je connais maintenant la recette qui fait saliver Pierrot, son petit-fils.

Prenez au moins deux lapins de choix. Découpez les râbles en morceaux, mettez-les à mariner quelques heures dans de l'eau vinaigrée puis dans une marinade au Bourgueil avec oignons coupés en rouelles, épices Rabelais, sel, poivre, et laissez-les dans cette préparation pendant deux jours.
Faites roussir un peu de farine dans du beurre. Mettez d'abord une douzaine de petits oignons, échalotes, et lard de poitrine coupé en dés. Laissez dorer. Ajoutez ensuite les morceaux de lapin que vous avez enlever de la marinade et qu'il faut faire revenir en flambant le tout à l'eau de vie de marc. Mouillez avec le Bourgueil de la maison auquel vous ajouterez plus ou moins de marinade, voire un peu de bouillon. Jetez le bouquet garni et laissez cuire à petit feu pendant deux heures environ.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, glissez une demi-livre de champignons et au dernier moment achevez la liaison de la sauce en mettant du sang, mais surtout les foies pillés des lapins.
Servez en envoyant à part un légumier de pomme de terre ou de topinambours.
Et pour le vin je choisirais un 1993 Chevalerie qui doit se trouver à l'aplomb d'sa cuisine.
Recette du terroir tiré de l'ouvrage "Entre Loire et Garonne" vinifiée par Jean-Jacques Martin.