Préparation :  

Emincez le saumon frais en lamelles d'1/2 cm. les mettre dans un saladier avec 1/2 jus de citron, 1 càs de pluches d'aneth, les câpres. Saler, poivrer. Mélanger et réfrigérer 2 h. Fouetter la crème très froide. Lorsqu'elle adhère au fouet, incorporer la moitié des oeufs de saumon, un filet de citron. Poivrer. Laver les 4 citrons restants, les peler à l'aide d'un économe pour former une bande de zeste continue. La rouler sur elles-même pour former 4 coupelles, les maintenir avec un pique en bois. Les garnir de crème fouettée et les réserver au réfrigérateur. Ebouillanter la ciboulette, la rafraîchir et l'éponger. Préparer les ballottins : répartir au centre de chaque tranche de saumon fumé le poisson mariné. Replier les bords vers le centre et lier avec un brin de ciboulette. Poser les ballottins sur un plat de service en intercalant une coupe de crème. Tenir au frais. Au moment de servir, décorer le dessus des ballottins d'oeufs de saumon. Parsemer de zeste de citron râpé et d'aneth.