Préparation :  

Remplir d'eau jusqu'à moitié une casserole suffisamment grande pour que les quenelles tiennent côte à côte. Ajouter le fumet de poisson et le gros sel. Mettre l'ensemble à chauffer. Quand l'eau bout, y déposer les quenelles et réduire le feu en maintenant l'eau frémissante 15 mn. Dans une petite casserole, mettre le beurre et la farine. Chauffer en les mélangeant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Ajouter 3 louches de cuisson de quenelles en mélangeant bien au fouet jusqu'à ébullition. Ajouter alors la crème fraîche, la noix muscade, les câpres et les petits oignons. Dans un plat à gratin, déposer les quenelles, les recouvrir de sauce. Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner juste sous le gril du four.